近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，2003年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破6000億元，實(shí)現(xiàn)6066億元，同比增長(zhǎng)11.6%，連續(xù)13年以?xún)晌粩?shù)的速度高速增長(zhǎng)，今年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將達(dá)7000億元，但餐飲業(yè)的安全問(wèn)題也越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注，主要表現(xiàn)及特點(diǎn)有：第一，流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產(chǎn)生的；第二，食物中毒事件往往是由餐飲加工過(guò)程中食物貯存和處理方法不當(dāng)引起；第三，餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，社會(huì)影響大；第四，餐飲供應(yīng)人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
HACCP體系的應(yīng)用是為了控制加工食品的危害，應(yīng)用到餐飲業(yè)有其必然性。事實(shí)上餐飲業(yè)本身的特性更需要應(yīng)用HACCP，因?yàn)椴惋嫎I(yè)菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過(guò)程復(fù)雜，且往往不具備食品工廠的品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室來(lái)評(píng)估產(chǎn)品安全性，加工控制往往憑食物外觀與氣味來(lái)判斷其品質(zhì)與安全性，這樣的方法并不一定可靠。而HACCP體系是在探討造成與食品中毒有關(guān)因素如根據(jù)歷史的食物中毒事件調(diào)查資料以及有關(guān)安全衛(wèi)生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫無(wú)根據(jù)地強(qiáng)調(diào)設(shè)施設(shè)備、食品的表面美觀，因此控制餐飲業(yè)食品的安全危害，餐飲業(yè)比一般食品工廠更需充分地應(yīng)用HACCP原理。
餐飲業(yè)基于HACCP的食品安全管理體系的建立是以體現(xiàn)為良好操作規(guī)范（GMP）和良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）的前提方案為基礎(chǔ)的，餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)、餐飲加工環(huán)境和過(guò)程的潛在危害控制方案和可操作性程序構(gòu)成了前提方案的主要內(nèi)容。換言之，在建立餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的前提下，對(duì)餐飲食品的特性、加工的環(huán)境和過(guò)程進(jìn)行危害分析，根據(jù)其潛在危害的性質(zhì)分別制訂可操作性前提方案和HACCP計(jì)劃對(duì)危害予以控制，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲加工食品的安全管理，構(gòu)成了餐飲業(yè)HACCP體系建立的主線(xiàn)。在這一過(guò)程中，通過(guò)餐飲企業(yè)與各相關(guān)方(如原輔料供應(yīng)方、顧客)的經(jīng)常性溝通、實(shí)施過(guò)程控制和體系運(yùn)作管理，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)管理體系的實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。
一、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案
應(yīng)建立和保持達(dá)到符合餐飲食品安全需要所要求的基礎(chǔ)設(shè)施。方案須考慮建筑物和設(shè)施（包括工作空間、員工設(shè)施和配套設(shè)施）的坐落和布局；空氣、水、能源等條件的供應(yīng)；各專(zhuān)間的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和維護(hù)；廢棄物和排油煙、排水處理等支持性設(shè)施。應(yīng)考慮這些基礎(chǔ)設(shè)施及其修繕和維護(hù)對(duì)危害分析結(jié)果會(huì)產(chǎn)生深刻影響。
(一)、餐飲建筑、設(shè)施的設(shè)計(jì)和布局
餐飲制作及服務(wù)場(chǎng)所的選址、場(chǎng)所設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修、區(qū)域定位等必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《飯館 (餐廳) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 16153)》、國(guó)家衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(JGJ 64-89)》等要求。
具體要求可包括：餐飲業(yè)建筑周邊環(huán)境；建筑結(jié)構(gòu)、專(zhuān)用區(qū)域場(chǎng)所設(shè)計(jì)；食梯等附屬設(shè)施設(shè)置；貯藏庫(kù)、人員衛(wèi)生設(shè)施配置等要求。
(二)、設(shè)備的維護(hù)
食品加工用設(shè)備和用具其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生。加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)備及其運(yùn)送工具，應(yīng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)定期清洗、除臭；溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)清潔、無(wú)毒、專(zhuān)用；餐具和容器符合國(guó)家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
(三)、專(zhuān)間的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和維護(hù)；
后廚的衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求適宜的空間、防水、防潮、可清洗的墻壁和地面、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和衛(wèi)生設(shè)施。
專(zhuān)用冷葷間設(shè)用具清洗消毒和空氣消毒設(shè)施。
配餐間內(nèi)設(shè)緩沖間及清洗、消毒等設(shè)施。
根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同，實(shí)施分貯的食品庫(kù)房。
就餐場(chǎng)所地面、墻壁、門(mén)窗、桌椅的清潔整齊、溫度適宜。
二、衛(wèi)生控制管理的操作性前提方案
(一)、人員衛(wèi)生
人員衛(wèi)生的管理方案應(yīng)至體現(xiàn)以下要求：
食品衛(wèi)生管理人員的配備，衛(wèi)生管理制度、健康申報(bào)制度的建立；
從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)，個(gè)人健康檔案的建立；
嚴(yán)格的洗手消毒程序及方法；
員工的衛(wèi)生操作非常關(guān)鍵。在餐飲加工的不同階段，操作者均應(yīng)徹底的洗手。由于食品操作者可能成為污染的來(lái)源，因此危害分析應(yīng)包括對(duì)食品處理操作的觀察和廚房員工的洗手操作，如觀察員工是否在接觸生鮮原料后洗手或遵循經(jīng)常性清洗消毒的原則。若員工的手、菜刀、容器、器具、抹布等與原料接觸后未經(jīng)清洗消毒，即用來(lái)處理熟食或不需再加熱的生冷食品，就會(huì)發(fā)生交叉污染。
(二)、供給（水、蒸汽、冰等）管理
供水管理至少應(yīng)達(dá)到如下要求：
供水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，保留檢測(cè)記錄；
水及冰安全供應(yīng)，防止被污染物污染；
自備水源的供水設(shè)施，嚴(yán)格其消毒程序和檢測(cè)程序。
(三)、清潔和消毒；
嚴(yán)格對(duì)所有工器具的全面清洗消毒；
不同區(qū)域使用的工作服分別訂立清洗消毒制度；
定時(shí)對(duì)冷葷間空氣進(jìn)行消毒；
餐具、餐飲包裝由無(wú)毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，無(wú)洗滌劑、消毒劑殘留；
(四)、交叉污染的預(yù)防措施
人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無(wú)污染物和交叉污染的可能渠道。預(yù)防措施可包括：
炒制、配菜、傳送、服務(wù)等人員定崗定區(qū)域，非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域；
防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)餐具等包裝材料、食品接觸面的污染
烹飪加工間通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，防止水滴、冷凝水、冰霜對(duì)食品造成污染；
生熟產(chǎn)品器具分開(kāi)，應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被標(biāo)識(shí)，不作為可食性產(chǎn)品之用。
(五)、蟲(chóng)害控制
保持餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
(六)、化學(xué)品的管理
制定并實(shí)施化學(xué)品如清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等的采購(gòu)、儲(chǔ)存保管、使用、標(biāo)示、核銷(xiāo)的管理程序。對(duì)化學(xué)品的使用嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
三、烹制加工過(guò)程的危害控制
(一)、原輔料的接收
餐飲企業(yè)應(yīng)制定保證原輔料、包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實(shí)施原輔料的可追溯性系統(tǒng)，必要時(shí)規(guī)定原輔料生產(chǎn)的良好生產(chǎn)規(guī)范、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范或良好衛(wèi)生規(guī)范；
體系要求對(duì)特定原料、輔料或食物產(chǎn)品相關(guān)的生長(zhǎng)、收獲、加工、行銷(xiāo)、預(yù)制和利用進(jìn)行危害分析與評(píng)價(jià)。原料采購(gòu)與驗(yàn)收應(yīng)考慮原料來(lái)源是否安全，如魚(yú)貝類(lèi)是否來(lái)自無(wú)污染水域，禽肉是否來(lái)自合格的屠宰場(chǎng)等。進(jìn)貨時(shí)，原料的包裝可能于運(yùn)送時(shí)破損而遭污染；冷凍冷藏食品可能到貨時(shí)不在冷凍或冷藏狀態(tài)；干燥原料送貨時(shí)可能受潮等情形，皆可能導(dǎo)致微生物的滋長(zhǎng)。一般而言，生鮮原料通常含有許多病菌，如生鮮肉類(lèi)含沙門(mén)氏菌，魚(yú)貝類(lèi)含腸炎弧菌，因此在采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意其來(lái)源是否安全，是否已有腐敗現(xiàn)象。為降低此階段可能造成的危害，可用較直觀的方式來(lái)監(jiān)視，如進(jìn)貨應(yīng)查看其標(biāo)示、廠牌、規(guī)格是否合乎所訂購(gòu)要求，并應(yīng)檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀態(tài)、原料新鮮狀況等。而用微生物分析來(lái)檢驗(yàn)原料以達(dá)到驗(yàn)證的目的。
一般情況下，對(duì)用量較大的原料，如蔬菜類(lèi)、肉禽類(lèi)、水產(chǎn)品等原料的化學(xué)、生物性危害，如果存在顯著危害，則將接收步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂HACCP計(jì)劃實(shí)施控制；而對(duì)用量相對(duì)較小的輔料產(chǎn)品的危害，如不存在顯著危害，則對(duì)接收步驟可通過(guò)制訂操作性前提方案如輔料接收質(zhì)量控制程序或驗(yàn)收作業(yè)指導(dǎo)書(shū)來(lái)實(shí)施控制。
(二)、原輔料的貯存
對(duì)原輔料貯存過(guò)程危害產(chǎn)生的因素有溫度、濕度和貯存環(huán)境的其他條件，其中重要的因素之一是原料對(duì)溫度的要求，如冷藏或冷凍之溫度不夠低和原料貯存過(guò)久，都極易造成微生物滋長(zhǎng)。冷藏庫(kù)如未維持7℃以下、冷凍庫(kù)未達(dá)到-18℃。原料的貯存易超過(guò)貯存期限，使用時(shí)不采用先進(jìn)先出的原則等均是危害產(chǎn)生的重要因素。預(yù)防控制措施可根據(jù)具體的貯庫(kù)和溫度控制計(jì)量條件采取設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)制訂HACCP計(jì)劃或制訂操作性前提方案如原料冷凍(藏)管理控制程序來(lái)實(shí)施。
(三)、原料的解凍
對(duì)于冷凍原料解凍過(guò)程的危害分析，需考慮危害與解凍相聯(lián)系的因素如源于水的交叉污染、解凍時(shí)間和方式、內(nèi)部融化前，外部微生物的生長(zhǎng)等。解凍的肉禽產(chǎn)品在進(jìn)一步加工前應(yīng)經(jīng)常檢查確認(rèn)解凍過(guò)程的完全，或者加工時(shí)間應(yīng)考慮肉品的溫度，可通過(guò)加工過(guò)程的良好操作程序?qū)嵤┛刂啤?/span>
(四)、生鮮原料前處理
生鮮原料前處理不當(dāng)有可能成為造成交叉污染第一步。動(dòng)物性來(lái)源的生鮮原料常帶有許多病原菌。以分開(kāi)的設(shè)備來(lái)操作和處理原料是必要的，特別是切片和碎肉的設(shè)備。廚房設(shè)備器具在使用或接觸生鮮原料后，應(yīng)予以徹底清洗消毒；若清洗消毒不當(dāng)則仍會(huì)造成污染?？捎檬称方佑|面涂抹檢測(cè)分析，來(lái)判斷可能存在的危害，由于餐飲業(yè)的特殊性，對(duì)于特殊食品接觸面的清洗消毒可作為關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制。
(五)、冷葷食品的制作
生菜冷葷食品制作與貯存是體系控制的關(guān)鍵部門(mén)。對(duì)于豆干、酸菜等為食前不再經(jīng)加熱處理食品，不應(yīng)置放于室溫下，調(diào)理后應(yīng)立即冷藏或消費(fèi)。高酸性食品的容器若含鋅、鎘、鉛等有毒的重金屬，則可能將其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考慮的又一因素。在監(jiān)視上，可用目視檢查是否違反以上原則的操作。此外生菜冷葷食品加工過(guò)程可能產(chǎn)生的危害還須分析以下因素：冷葷間的衛(wèi)生條件；涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以飲用水充分清洗；熟食制備后至食用時(shí)間是否超過(guò)十二小時(shí)；熟食所用容器、加工設(shè)備的衛(wèi)生控制；當(dāng)烤、烘、燉、炸、漂、煮制的食品不用來(lái)當(dāng)天消費(fèi)，烹制后是否盡快冷卻等，可通過(guò)嚴(yán)格的。
(六)、烹制過(guò)程
烹制加工過(guò)程是操作性前提方案或HACCP計(jì)劃控制的重點(diǎn)，其過(guò)程控制要求可包括：
1.烹煮過(guò)程在盡量保持食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，選擇適宜的烹調(diào)時(shí)間和溫度組合，烹煮的目的之一是殺滅食物表面與內(nèi)在病原菌及微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。
對(duì)不影響口感和營(yíng)養(yǎng)的前提下，食物應(yīng)盡量煮熟。若因加熱溫度和時(shí)間不夠或食物解凍不完全，極易造成烹煮不足而無(wú)法使殺滅病原菌，
確?？刂莆⑸飻?shù)量及致病微生物的破壞。一般情況下的控制，熟制加工魚(yú)、肉類(lèi)動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的中心溫度達(dá)到74℃；豬肉為66℃以上，對(duì)工藝參數(shù)的確認(rèn)通過(guò)感觀目測(cè)、定期進(jìn)行對(duì)熟制食品的中心溫度的監(jiān)測(cè)及終產(chǎn)品的微生物相關(guān)指標(biāo)的監(jiān)測(cè)；
2.關(guān)注原輔料的化學(xué)危害
烹煮的目的之一是分解原輔料中有毒化學(xué)成分和提高食品的人體消化率。
對(duì)豆類(lèi)食品如豆?jié){、扁豆、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透，以破壞消化酶抑制劑(如胰蛋白酶抑制劑等)、凝血素、皂素、生物堿、過(guò)敏因子和腸脹氣因子；
由于鮮木耳中含有一種卟啉性化學(xué)物質(zhì)，易引起人體植物日光性皮炎發(fā)生，因此宜選用干制木耳，避免食用鮮木耳；
鮮黃花菜(金針菜)含有秋水仙堿，經(jīng)過(guò)腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為”二秋水仙堿“，具有較大的毒性。鮮黃花菜要經(jīng)過(guò)水泡和充分加熱，秋水仙堿破壞后才能安全食用。
3.食物的煎炸烹飪過(guò)程注意油脂不過(guò)度加熱和重復(fù)使用；
4.在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng)，經(jīng)充分再加熱后方可食用；
5.明確標(biāo)識(shí)食品原料、半成品、成品，確保食品原料、半成品、成品分開(kāi)存放；
6.用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔；
7.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照《GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，不使用無(wú)批準(zhǔn)文號(hào)及無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)的產(chǎn)品。
(七)、烹煮后食品的處理
造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不當(dāng)處理所致，故烹煮后的處理過(guò)程應(yīng)列為危害分析的重點(diǎn)。
通常烹煮后的食物在裝填前或進(jìn)行下一步處理之前，常被置于室溫放冷而導(dǎo)致細(xì)菌的快速生長(zhǎng)，這是一個(gè)值得關(guān)注的控制點(diǎn)。為防止危害的發(fā)生，不要將熱食置于室溫半個(gè)鐘頭以上。對(duì)熟食處理不是將之熱存，就是迅速冷卻。此點(diǎn)作為控制點(diǎn)或關(guān)鍵控制點(diǎn)。其監(jiān)視方法應(yīng)留意食物是否被置放于室溫貯存，并應(yīng)控制其貯存時(shí)間。
烹煮后食物若冷卻不當(dāng)，食物的溫度會(huì)長(zhǎng)時(shí)間落在病原菌生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)，而予病原菌繁殖的機(jī)會(huì)。熟食冷卻不當(dāng)是造成食物中毒較普遍的原因，也是一個(gè)重要的控制點(diǎn)。冷卻時(shí)，產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)從60℃降低到10℃，然后產(chǎn)品貯藏在4℃條件下，同時(shí)保持對(duì)貯藏溫度的定期監(jiān)控。流行病學(xué)信息顯示導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)的最重要因子與隨后的烹調(diào)操作有關(guān)。如果冷卻太慢，食品的任何部分處在60℃到10℃的溫度范圍，有害微生物可能生長(zhǎng)，因此產(chǎn)品置于此溫度范圍內(nèi)不應(yīng)超過(guò)4小時(shí)。
對(duì)于冷藏食品，應(yīng)規(guī)定4°C的貯藏溫度下冷藏食品的貯藏時(shí)間，一般不長(zhǎng)于5天。
(八)、預(yù)制食品的再加熱處理
預(yù)制食品的再加熱處理可根據(jù)實(shí)際加工條件，確定采用操作性前提方案或HACCP計(jì)劃實(shí)施控制。
食品的再加熱過(guò)程應(yīng)迅速，以便食品快速通過(guò)危險(xiǎn)的溫度范圍區(qū)段10°C到60°C，再加熱過(guò)程必須充分，并盡快送達(dá)消費(fèi)者，并保持食品至少60°C的溫度。鑒于食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)，食品應(yīng)保持60°C以上溫度盡可能短的時(shí)間。當(dāng)食品從解除冷藏的1小時(shí)內(nèi)，食品的中心溫度至少應(yīng)達(dá)到75°C。如果將食品的再加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，時(shí)間/溫度組合可作為關(guān)鍵限值，它應(yīng)等效于加熱到75°C溫度微生物被破壞的條件，較低的溫度也可用著再加熱。
再次加熱后的食品嚴(yán)禁再次降溫冷藏。
烹煮后食物常以熱存方式保溫至販賣(mài)或供餐前。若用于熱存溫度不夠高時(shí)，則無(wú)法抑制病原菌的繁殖，同時(shí)也對(duì)餐食的口味產(chǎn)生影響，因此熱存也是一個(gè)重要的控制點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，控制此類(lèi)危害，將供應(yīng)的食物維持于60℃以上，在溫度低于55℃以前應(yīng)予食用完。可測(cè)量熱存食物之中心溫度來(lái)監(jiān)視熱存溫度是否維持在55℃以上。
在自助服務(wù)設(shè)施中，服務(wù)系統(tǒng)應(yīng)考慮為保護(hù)食品免受源自消費(fèi)者的接近或行為所遭受直接污染的可能性，食品的溫度應(yīng)保持在4°C以下或60°C以上。
(九)、分餐、配餐
建立餐食配餐操作控制程序，其過(guò)程在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件進(jìn)行，使用徹底清洗和消毒過(guò)的容器。分份過(guò)程應(yīng)在最小的操作時(shí)間內(nèi)完成，對(duì)于冷藏產(chǎn)品，分份過(guò)程時(shí)間不能超過(guò)30分鐘，在適合的溫度控制條件下進(jìn)行，產(chǎn)品應(yīng)立即供應(yīng)給顧客或置于4℃的溫度下冷藏。分裝環(huán)境清潔程度與工作人員衛(wèi)生習(xí)慣也為熟食被污染來(lái)源。所以分裝場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境之清潔，工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，以避免不潔皮膚、毛發(fā)、口沫噴嚏及身上物品落入食品內(nèi)。
送餐所用餐具和容器明確標(biāo)識(shí)，注明生產(chǎn)單位名稱(chēng)、地址、聯(lián)系電話(huà)、生產(chǎn)日期和進(jìn)食時(shí)限。
配餐制作成品到消費(fèi)者食用其時(shí)間間隔嚴(yán)格控制。
(十)、餐飲食品的前臺(tái)服務(wù)
建立餐飲前臺(tái)服務(wù)方案，包括服務(wù)程序和規(guī)范等，并對(duì)其過(guò)程進(jìn)行危害分析。要求可包括：
為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐飲用具。
顧客點(diǎn)采用的菜單的應(yīng)定期消毒和檢查。
考慮消費(fèi)者的流向、使用過(guò)的和潔凈的餐具的流向、垃圾運(yùn)送路線(xiàn)、服務(wù)人員行走路線(xiàn)，避免交叉污染。
服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)氖褂檬痔谆蚱渌胧┓乐狗?wù)人員手接觸準(zhǔn)備食用的食品。
制作到消費(fèi)的即時(shí)傳送過(guò)程對(duì)食品進(jìn)行防護(hù)，以保證其不被污染。
每個(gè)餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。
根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。
謹(jǐn)慎啟開(kāi)酒飲瓶，檢查瓶口是否破損?？觳鸵⒁獗O(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐具。
四、其他操作性前提方案
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時(shí)）、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費(fèi)者全過(guò)程的溯源體系，保持產(chǎn)品批次和分銷(xiāo)記錄，必要時(shí)對(duì)食品進(jìn)行留樣觀察。
建立餐飲食品召回程序。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，根據(jù)溯源體系迅速有效啟動(dòng)召回方案，主動(dòng)消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時(shí)，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應(yīng)當(dāng)對(duì)溯源體系和召回方案的有效性進(jìn)行評(píng)估。定期進(jìn)行召回演習(xí)。
操作性前提方案還包括不合格品控制、應(yīng)急準(zhǔn)備和相應(yīng)、溝通、預(yù)防和糾正措施、文件和記錄控制、培訓(xùn)計(jì)劃方案和程序。
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